1、广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料。

2、蚝油是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称。

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3、 蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

4、蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

5、 蚝油的生产有三种：一种是用鲜牡蛎干制加工的汁或将鲜牡蛎捣碎熬汁，经过浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜蚝肉捣碎研磨熬汁；再一种是复加工蚝油。

6、三种方法生产出的蚝油均是高级调味料，而以复加工蚝油为最佳。

7、优质蚝油应呈半流状，稠度适中。

8、久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。

9、蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。

10、根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。

11、 据分析，蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。

12、蚝油实际上属于贝类提取物调味料，其特点是具有原提取物---牡蛎的特殊芬芳气和美味。

13、蚝油的鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸钠。

14、蚝油中还含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，这些鲜味和甜味的成分是构成蚝油的呈味主体。

15、它们赋予蚝油鲜中带甜、鲜甜混为一体的浓厚滋味。

16、 蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。

17、如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。

18、用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。

19、再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。

20、蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

21、近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。

22、随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。

23、蚝油在烹调中应用有一定的讲究，主要有以下几方面： 在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现。

24、如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

25、 2、在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

26、 3、在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

27、 4、在水产类原料中的应用 如"蚝油?青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

28、 5、在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。

29、用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。

30、如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。

31、需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。

32、因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

33、怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。

34、一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。

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